面筋发酵主要是为了让面团蓬松多孔，酵母在发酵过程中会分解淀粉产生二氧化碳，这样面团才能膨胀变大。做出来的面筋黏糊糊是因为发酵过程中蛋白质和水分结合得更紧密，同时酵母菌代谢产生的糖分和有机酸让面筋表面形成黏液层。发酵不足的话面筋会太硬，发酵时间过长又容易变酸发黏。

发酵让面筋结构变得松软多孔，这是因为在25-30度环境下，酵母每分钟能分解2-3克淀粉产生0.5-1毫升二氧化碳（数据来源：《烘焙科学》2021年研究）。面筋中的谷蛋白和醇溶蛋白在发酵时互相缠绕，形成网状结构，这种结构能包裹住30%-50%的水分（数据来源：《食品化学》2019年实验）。当发酵时间超过2小时，糖分转化率会从15%降到8%，同时酸度增加导致黏性物质分泌量提升2倍（数据来源：《面团特性研究》2020年对比实验）。如果发酵时温度低于20度，二氧化碳产生速度会减慢40%，导致面筋结构不够紧密，成品黏糊糊还容易塌陷。而温度超过35度，酵母活性会下降60%，产生的糖分和酸会破坏面筋的弹性，成品不仅黏糊糊还容易发霉。