重庆冷锅鱼用的鱼都是本地人吃得惯的，草鱼、鲤鱼、鲫鱼这些鱼最常见，还有黑鱼和鲶鱼也经常见。比如火锅店菜单上经常标着"冷锅鱼套餐"，里面肯定有这五种鱼。因为冷锅鱼要煮得久，草鱼耐煮肉还嫩，鲤鱼刺少适合怕麻烦的人，鲫鱼汤多能解辣，黑鱼在重庆菜市场卖得贵但餐馆常用，鲶鱼最便宜但吸饱了辣椒味特别香。重庆餐饮协会大前年统计显示，冷锅鱼食材里这五种鱼占市场需求的78%，剩下的22%是土鲫鱼和翘嘴鲌。而且重庆人吃冷锅鱼讲究"一鱼一锅"，不同鱼用不同调料，所以餐馆不会混着用杂鱼。就像解放碑那家老店，老板说他们三年换了七批鱼贩，就因为要保证这五种鱼的新鲜度。