洗面筋主要分三步走。先把面团揉到能拉丝了，这样面筋才够筋道。接着拿清水反复揉搓，把死面筋和面筋分家。把洗出来的面筋捞出来，泡在清水里压出水分，剩下的就是白胖胖的面筋了。老面筋师傅说，洗的时候水不能太急，要像搓衣裳那样慢慢揉，不然面筋就散了。

为啥得这么洗呢？面筋是小麦里的蛋白质缠在一起形成的网状结构，就像蜘蛛网那么细密。洗的时候水不冲烂这个网，但会把混在里面的淀粉冲走。实验显示，普通小麦里面筋蛋白占30%，洗完面筋的蛋白质损失不超过5%。所以洗完的面筋还是白生生的，但吸水性和弹性都变好了。老面筋师傅还教了个小窍门，洗完的面筋要捏扁了再揉，这样能排出更多空气，揉出来的油条才不会发硬。有研究说这样处理的面筋，蛋白质含量比直接用的多出12%，难怪老字号的面点都这么洗。