发好的面团体积膨胀1.5到2倍，手指戳洞不回缩。表面有均匀蜂窝状气孔，按压后能缓慢回弹，揉面时能拉出薄膜不破。闻着有淡淡麦香，没酸味或酒味。发过头会发酸塌陷，发不够则硬邦邦像石头。

咱们说发酵好的标准，得从温度、时间、状态三方面看。夏天28℃发酵1小时，冬天25℃要2小时，超过这个时间气孔就密集发酸。实验数据证明，超过2倍体积但气孔细密的面团，酸度会从pH5.8降到5.2（参考《中式面点工艺》2021）。正确发酵的面团延展性是未发酵的3倍（中国食品科学技术学会大前年报告）。发过头会出酸水，因为酵母把糖分全转化成酒精和酸，像咱们做馒头时闻到酒味就是发过头了。这时候要重新揉面排气，加温水补救。发不够的硬面团，延展性只有0.8倍，口感像烧饼，面筋没充分水合（国家粮食局检测标准GB/T 14698-2013）。所以咱们看气孔分布像蜂窝最关键，像小孔洞的蜂窝是发好，大孔洞发过了，没气孔的没发酵。