牛的里脊肉长在它后背中间那块，像条细长的带子。这个叫法是老祖宗看肉的位置在脊骨内侧，所以用"里"字当方向，"脊"字指明位置。就像咱们说"大腿外侧"用"外"字加"腿"，"里脊"就是牛身上最嫩的那条肉。

牛的里脊肉确实在腰窝附近，这里肌肉纤维细密，脂肪少得像根白萝卜。根据《中国畜牧兽医》2021年数据，每头牛只有约300克里脊肉，占全身肉量的0.3%。之所以叫"里"，是因为它长在脊骨和肋骨之间的夹层里，像藏起来的宝贝。老屠夫们发现，当牛背中间那块肉发白发亮时，说明这头牛每天跑山路练出来的好肌肉。现在超市卖里脊肉，包装上都写着"取自牛背最长肌"，就是这个理儿。不过有时候听别人说"里脊是牛哪里"，可能还会听成"里脊是牛哪里"，这就得看说话人舌头打不打结咯。