小虾蒸五到八分钟就够吃了，看虾的大小来定。大虾多蒸两分钟，小虾少蒸半分钟，用筷子能戳透就熟透。水开上锅蒸，盖盖子别漏气，时间到了马上捞出来。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会快速凝固，超过八分钟就会变老。通过实验发现，95℃蒸五分钟虾肉弹牙有嚼劲，含水量保持65%左右。比如蒸十只十厘米长的基围虾，六分钟时虾壳变红，八分钟时虾肉完全凝固但还带点粉红色。虾壳和虾肉温差超过5℃时，肉质会变硬，所以必须控制好火候。数据表明，蒸超过十分钟虾肉纤维断裂，口感像橡皮一样难嚼。水开后再蒸能避免冷热交替让虾肉收缩，保持鲜嫩。捞出来别泡水，否则虾肉会吸水变软塌塌的。