面粉硬是因为里面有很多淀粉颗粒和蛋白质。揉面的时候，淀粉和蛋白质会混合起来，变成粘糊糊的面团。这时候面团变软，是因为蛋白质互相勾住，把空气和水都包住了。

爱好者的话就是面粉里的蛋白质（谷蛋白和醇溶蛋白）在揉搓时互相缠绕，形成网状结构。这种结构能锁住空气和水，让面团变得柔软有弹性。数据说普通面粉的蛋白质含量在10%-12%，揉面10-15分钟时，面筋网最密实。如果揉太久（超过20分钟），面筋会过度伸展，失去弹性，面团反而变硬。温度也很重要，25℃左右揉面效果最好，太热容易让淀粉糊化变硬，太冷蛋白质活性低。比如做馒头时，揉面时间不够面团就硬邦邦的，而揉面时产生的二氧化碳会让面团蓬松。不过要注意，如果面粉本身蛋白质太少（比如低筋面粉），就算揉再久也软不了。所以关键看面粉里的蛋白质够不够，揉的时间对不对。