沙县馄饨馅要打够十来分钟啊对吧然后放盐两成左右。肉末先剁成泥再慢慢加清水搅打，这样馅料才会松软有弹性。盐放少了馅太淡煮不熟容易散，放多了又发苦还容易破皮。要是用猪前腿肉的话得多打两分钟让肉纤维散开。

为啥得这么讲究呢？首先肉馅打够时间才能让水分均匀分布，根据《中国地方小吃制作工艺》数据，沙县馅料每500克肉末需加水300毫升，盐10克刚好是2%的比例。要是少打三分钟肉末还带颗粒，煮的时候容易粘锅底。盐量要是超过2%的话，馅料在滚水里煮两分钟就会变硬发苦，像隔壁王婶家那样放盐三成，馄饨皮都煮成橡皮了。而且沙县师傅们都说，盐放少了可以后期加酱油补救，放多了可就没办法了啊。