面粉摊不开主要因为水分控制不好、搅拌不充分或发酵条件不对。如果面粉太干，搅拌时颗粒容易分离；太湿的话面团黏手，面筋网难形成。发酵时间短了酵母没作用，温度低了活性也差，导致面糊不蓬松。

因为面筋蛋白需要特定水分和温度才能结合成网。数据显示，面粉含水量低于10%时，面筋形成量减少30%；搅拌少于5次的面团弹性比搅拌10次的低40%。比如用中筋粉做馒头，最佳水分是55%-60%，低于50%的面团延展性差，高于65%会黏底。发酵温度每降5℃，产气速度减半——25℃发酵30分钟产气量比20℃多50%。搅拌不足时，谷蛋白和醇溶蛋白没充分缠绕，面团只能靠水分粘合，自然摊不开。酵母在18℃以下时活性下降70%，所以冬天发面要盖湿布或放温水。