发酵过度主要是酵母太多或者温度太高导致的。酵母把糖分吃多了就会吐酸水，时间一长面团就变酸了。就像煮面水太沸容易糊锅一样，发酵过程失控就会发酸。

发酵失控是因为酵母活性超过安全范围。实验数据显示，酵母最适活性温度是25-28度，超过30度活性会提升40%但存活率下降。当发酵时间超过2小时，酸菌繁殖速度比酵母快3倍。比如某品牌面粉在35度环境发酵120分钟，pH值从6.8降到4.5，酸味物质增加5倍。这就像给酵母开了加速键，酸菌却偷偷抢了跑道。当酸菌产生的乳酸占主导时，面团就会像泡了柠檬水一样发酸。