面粉发酵主要是让酵母菌把糖分变成二氧化碳和酒精，这样面团才能膨胀变松软。做馒头或面包时，酵母菌在面团里大量繁殖，把淀粉分解成小分子物质，同时产生大量气体撑大面团。如果面团没发酵好，烤出来的面包会硬邦邦的，蒸出来的馒头也会紧实没口感。

酵母菌最活跃的温度是20到30度，太冷或太热都不行。比如在冬天10度左右做馒头，发酵时间得延长三倍，但即便这样，面团还是硬邦邦的。因为低温会降低酵母活性，数据表明10度时酵母繁殖速度比25度时慢60%。另外酵母需要糖分作为食物，如果面粉里糖分不足，或者加了太多盐（盐浓度超过2%会抑制酵母），发酵就会失败。比如用中筋面粉做包子，如果只加5克盐，酵母可能根本活不下去。还有湿度太低也会影响，比如干燥地区做馒头，面团表面容易开裂，内部却没发好。所以控制温度、糖分和湿度这三点，是让面粉发酵成功的核心。