炖小肠要炖1到2小时，冷水下锅更入味，热水下锅容易煮烂。先放冷水泡十分钟去腥，加姜片料酒大火烧开，转小火慢炖。收汁前撒葱花，肉质软糯不散架。

因为冷水下锅能让小肠慢慢吸饱汤汁，肉质纤维能均匀软化。比如冷水煮肉时胶原蛋白会先溶解成胶质，这样炖出来的汤才浓白。实验数据显示，冷水下锅比热水快15分钟入味，但煮烂时间差不多。比如用90℃热水直接下锅，表面肉膜会先收缩，内部纤维反而更难烂。而冷水先泡10分钟，肉膜会自然舒展，纤维间隙变大，后续炖煮时汤汁能钻进每条褶皱里。就像泡发干豆角一样，冷水泡过的豆角比热水泡的更易煮烂。所以炖内脏类食材，冷水下锅是基础操作，热水下锅反而容易翻车。