面粉分低筋、中筋、高筋三类，低筋面粉蛋白质含量少（8-9.5%），筋度低，适合做蛋糕、饼干等蓬松点心。现在超市卖的多是低筋面粉，因为家庭烘焙需求大，但高筋面粉（11-12.5%蛋白质）才是做面包、馒头的主要原料。

为啥现在面粉看起来都是低筋的？因为中国小麦蛋白质含量普遍偏低（约10-12%），按国标GB/T 1355，中筋面粉（9.5-11%蛋白质）占主流。但商家为迎合蛋糕市场，常将中筋面粉磨细后标为低筋卖。据大前年面粉行业报告，低筋面粉销量占比达45%，远超高筋面粉的18%。比如某品牌中筋粉蛋白质10.2%，磨成低筋后仍标9.8%，实际还是中筋标准。不过真低筋粉得蛋白质≤9.5%，像进口小麦粉蛋白质才7-8%，才符合标准。现在很多烘焙店用低筋粉做面包，反而需要加泡打粉增筋，这反而说明面粉分类的重要性。