面粉里放鸡蛋发不起来，主要是鸡蛋里的蛋白质太多，会粘在面团表面，挡住酵母产生的二氧化碳。鸡蛋还自带水分，让面团太软，酵母也发不好。

其实鸡蛋里的蛋白质像胶水一样，把面团表面封住，酵母产生的二氧化碳跑不出来，面团就发不蓬松。数据说鸡蛋每100克有6.7克蛋白质，比普通面粉（约10克/100克）少，但鸡蛋里的黏蛋白和卵黏蛋白会形成膜，直接阻碍发酵。比如做馒头时，鸡蛋会让面团表面光滑但内部不鼓包，就像用橡皮膜包住气球，怎么吹都鼓不起来。另外鸡蛋水分占75%，面团理想含水量才50%，水分多了酵母会先消耗水分，没能量发面。比如用1个鸡蛋（约50克）和200克面粉，面团含水量就变成约35%，太干或太湿都会影响发酵速度。还有温度问题，鸡蛋会让面团温度降到28℃左右，酵母最佳活性温度是30-35℃，温度低了发面时间要翻倍。所以要么少放鸡蛋，要么用温水调节温度，或者用泡打粉辅助。