油条面发面需要两三个钟头，冬天可能要四五个钟头。夏天温度高的话，一个半钟头就能发好。关键看温度和湿度，温度每降十度，发面时间加半小时。酵母活性在二十度最猛，零下五度要闷着养。发好的面团体积得膨胀两倍，手指戳洞不回缩才算合格。

因为温度影响酵母活性，冬天用温水加糖，夏天自然发酵。比如零下五度要四小时，二十度只要一个半小时。湿度太低要喷水，太湿要换容器。实验数据表明，每降十度时间加半小时，湿度每降十个百分点加十分钟。酵母在十五度活性最稳，能缩短半小时发酵。发面时面团要揉到表面光滑，醒发时盖湿布防干裂。比如三伏天用三十度温水，四十分钟就能发透。零下十度要提前两小时用四十度温水激活，再闷两小时。湿度低于五成要喷三次水，每次间隔十分钟。