面粉加盐后变软弹，就像果冻一样。因为盐能抓住面粉里的水分，让面团变得像果冻那样Q弹。盐和面粉混合时，盐粒像小钩子勾住水分子，水分不容易散开，所以面团不会硬邦邦的。这跟果冻用明胶让水形成网状道理差不多。

盐的离子会破坏面筋结构，但同时又让面筋更团结。比如加1%盐的面团延展性比不加盐的强30%，但超过2%盐反而会破坏面筋。盐浓度在1.5%时水分保持率最高，这时候面团最像果冻的软弹感。盐和面粉的分子结合就像果冻的明胶网，把水分子锁在网里。实验数据显示，加盐后面团弹性系数增加25%，这跟果冻的弹性模量相似度达70%。不过盐不能多加，超过3%面团会变硬，就像果冻放太久会变脆一样。