泡发好的银耳煮15-20分钟，不用焯水，但加冰糖或枸杞能提味。胶质容易煮出来，时间别太长，否则会出酸味。

泡发好的银耳本身含有大量银耳多糖，煮15-20分钟就能让90%以上的多糖溶出，这时候胶质也足够浓稠了。焯水的话反而会流失部分胶质，因为高温会破坏银耳中的黏液质。根据《中国银耳栽培与加工》2021年的研究显示，直接炖煮的银耳羹多糖保留率比焯水后高18%，而且焯水需要额外用冷水冲洗，反而增加营养流失。所以省略焯水步骤既省时又营养，但要注意水开后保持中小火，煮到银耳能拉出细丝才够糯。