泡菜一般要腌个把月才能吃，最短得七天，最长别超过三十天。腌够时间能吃，腌太久了就不能吃了，闻着发臭或长霉斑的就是坏菜。

其实这跟微生物闹腾有关，你看腌菜刚放盐那会儿，细菌和乳酸菌都活跃。七天左右乳酸菌开始大量繁殖，把菜里的糖分转化成乳酸，这时候酸味就上来了。到第十五天乳酸菌达到高峰期，这时候的泡菜最脆爽，酸得刚好。要是腌到二十天以上，虽然乳酸菌还在，但有些耐酸菌开始抢地盘，这时候亚硝酸盐浓度会突然飙升——有研究说二十三天时亚硝酸盐能达到峰值，比刚腌的时候高三倍多。再往后到三十天，盐分把好细菌都压住了，坏细菌反而占上风，开始产生毒素。所以腌菜得看天时，夏天温度高得快，得提前五天；冬天低温能存三十天。要是发现泡菜表面浮着白沫，底下有黏液，闻着像臭鸡蛋味，那准是变质了，赶紧扔掉别犹豫。