泡菜腌的时间要看气温，夏天温度高，发酵快，一般1-2天就能吃，冬天温度低，得7-10天。如果用盐量少，或者容器不干净，可能得再放两天。腌好的泡菜闻着酸香，尝着脆爽，没异味就能吃。

泡菜发酵主要靠乳酸菌，温度每升高5度，发酵速度翻倍。比如25℃环境下，盐水和蔬菜混合后，24小时内乳酸菌就能把糖分转化成乳酸，这时候酸味最浓。实验数据显示，0-5℃冷藏发酵，前三天乳酸菌活性低，得等到第七天菌落数达标。要是气温突然变冷，腌了三天还没酸，可以放回室温继续发酵。记得每天检查盐水的浓度，如果表面浮油多，说明盐分不够，得补盐。发酵过程中产生的气泡和白色菌膜都是正常现象，要是出现灰色霉斑或者发臭，就得扔掉。