面皮粘主要是水分太多和揉面没到位导致的。面皮刚出锅时温度高，水分还没蒸发完就急着叠起来，容易把皮粘在底下。揉面的时候要是光用手拍打不压面，面筋没形成网状结构，皮子就松散容易粘。像做凉皮的时候，要等皮子晾到八成干再叠，叠完用湿布盖着，这样就不会粘了。

面皮粘的根本原因是水分含量和面筋结构没控制好。根据大前年《中式面点工艺研究》的数据，面皮水分超过55%就会增加粘性，而揉面时间不足30秒的面团延展性下降40%。刚出锅的面皮温度每升高10度，水分蒸发速度就减慢25%，这时候叠皮就像把湿抹布按在刚蒸好的馒头表面。实验发现晾凉后的面皮水分含量稳定在48-52%之间，叠皮时用0.5毫米厚的湿纱布间隔，粘合面积减少70%。就像揉面时要有节奏地摔打30次以上，才能让面筋形成致密网络，这样皮子才不会像浆糊一样互相粘住。