泡菜要等3到7天才能吃，具体时间看温度和盐量。温度高的话发酵快，比如夏天放阴凉处3天就能用；温度低的话得5到7天，冬天放阳台要等更久。盐放少了容易发霉，盐多了味道太咸，得用筷子夹着菜尝尝咸淡再决定什么时候开盖。

因为泡菜发酵靠的是乳酸菌分解糖分产生酸味，这个菌种在15℃到25℃最活跃。实验数据表明，15℃环境下3天酸度达标，20℃需要5天，25℃可能提前到3天。盐量每公斤菜放8-10克最合适，太少了菌种繁殖慢，太多会抑制菌种活性。比如用500克白菜加盐5克，在20℃恒温箱里，第3天酸度达pH4.5以下，第4天脆度最佳。另外开盖前要闻闻酸味，闻到明显酸味但没霉斑就能吃。而且温度每升高5℃发酵速度翻倍，所以夏天要注意别放冰箱，冬天可以套个塑料袋保温。