面碱放多了面确实会特别硬。和面时加碱多咧，碱会跟面粉里的酸性物质中和，把面筋蛋白的活性给压下去。面筋原本像网子一样把面粉颗粒粘住，碱多了就像往网子里撒沙子，网子就松散了。虽然面团硬了，但口感会发苦发涩，咬起来咯吱咯吱响。补救的话只能加温水稀释碱味，或者加鸡蛋清缓和酸碱反应。

为啥碱放多了面就硬呢？因为面粉里的谷蛋白和醇溶蛋白遇到碱性环境会变性。根据《中式面点工艺学》数据，当pH值超过8.5时，面筋蛋白的持水能力下降40%，弹性降低35%。比如做馒头时，正常加碱量是面粉的0.5%-1%，超过1.5%的话面团延展性就会差很多。有个实验对比过，碱量1%的面团拉伸长度是15cm，碱量3%的只有8cm。碱过量还会破坏淀粉糊化结构，导致面团干燥发硬。就像烧水时加太多盐，水就变得难喝难用一样，碱多了面团自然就硬了。