面粉和鸡蛋一起用有三个好处。第一，鸡蛋里的蛋白质能让面团更筋道。第二，淀粉能增加黏性，让口感更柔软。第三，水分被锁住，烤制时不容易开裂。

其实鸡蛋和面粉搭配是利用蛋白质和淀粉的协同作用。鸡蛋的蛋白质（每100克含13克）在加热时形成网状结构，就像给面团织了张网，这样面团延展性提升30%（参考《烘焙科学》2022）。淀粉（面粉含70-75%）在混合时吸收鸡蛋中的水分，黏性增加40%（中国食品学报2021）。比如和面时加鸡蛋，面团摔打10次后弹性比不加时强两倍。而水分保持率提高25%，烤饼时不会像普通面团那样干裂。不过要注意鸡蛋比例，太多会让成品发黄，一般用1个鸡蛋配500克面粉最合适。