面粉里头有麦谷蛋白和醇溶蛋白这两种蛋白质，当水和面的时候，这些蛋白质遇水就会吸水膨胀。这时候它们的疏水部分露出来，互相勾连，就像蜘蛛织网一样，把水分子和空气都困在网里头。所以面团才会变得有弹性，揉的时间越长，面筋网越密实，口感就越Q弹。

为什么是这个理儿呢？根据中国农业科学院2021年的检测数据，普通小麦粉的蛋白质含量大概在10%到15%之间，其中能形成面筋的蛋白质占60%到70%。当水温在25℃左右时，蛋白质吸水速度最快，这时候揉面5到8分钟，面筋网络就能形成最佳结构。比如用高筋面粉做馒头，蛋白质含量能达到13%以上，比普通面粉多出30%的面筋蛋白，所以成品更蓬松。要是水温太高，比如超过35℃，蛋白质会变性失去弹性；温度太低，比如低于10℃，吸水速度慢，面筋网就织不紧密。揉面时产生的机械力会让蛋白质分子重新排列，就像织毛衣时把毛线头按到一起那样，这样形成的面筋网才能把面团里的空气锁住，所以面团才会越揉越光滑，做出来的包子皮才不会破。