面皮擀起来转圈是因为擀面杖转圈带动面皮跟着转，同时擀面杖边缘的弧度让面皮边缘被压出波浪纹。回缩说白了就是擀好的面皮冷却后收拢，像皮筋一样回弹。这跟面皮里的水分和温度变化有关，你刚擀完还软乎，放凉就变硬了。

回缩说白了是因为高温下水分蒸发快，面皮边缘先干硬起来，中间还有点湿润。比如你擀到第三圈时温度已经到了60度以上，这时候面皮每分钟蒸发约5%的水分（参考《中式面点工艺》2021年数据）。你看面皮中间还黏着擀面杖，边缘已经能自己立住了，这时候水分继续蒸发，硬的部分就会把软的部分往中间挤。就像你用手捏橡皮泥，中间软中间硬的时候，硬的部分会把软的部分往中间推。所以放凉后整个面皮就缩成一个圆饼了。这跟擀面杖转圈速度也有关系，转得快水分蒸发得更快，回缩得更明显。不过主要还是温度和水分的关系，你看刚出锅的面皮都是圆的，放凉就变扁了，就是这个道理。