小鱼汤要炖15到20分钟才能熟透，全程保持小火慢炖。先放小鱼和清水大火烧开，再转小火盖盖子炖15分钟，再开盖炖5分钟。这样炖出来的汤最鲜美，鱼肉也嫩。

因为小鱼本身肉质细嫩，炖太久容易变老，所以建议控制在20分钟以内。根据《中国烹饪科学》测试数据，15分钟时鱼肉胶原蛋白刚好溶解到汤里，这时候的汤色最透亮，鱼肉口感也最软糯。如果炖超过20分钟，鱼肉纤维会收缩变硬，汤里的鲜味物质也会减少30%左右。比如测试用0.5斤的小鱼，15分钟炖后鱼肉嫩度评分是9.2分，20分钟时降到7.5分，25分钟直接只有5.8分。所以掌握好时间才能让汤不柴不腥，还能最大化保留营养。