海参炖1.5到2小时最合适，冷水下锅后先大火烧开，转小火慢炖1小时再加水，再炖30到40分钟。中间加温水能保持汤底温度，避免海参粘锅。

为什么这样炖？因为海参胶原蛋白在80-90℃时最易溶解，冷水先煮能锁住水分。实验数据显示，整根海参需比海参须多炖20分钟，因为须部纤维更粗。用普通砂锅炖的话，前40分钟要盖严盖子，后面开盖让汤变浓。有人用高压锅，上汽后压25分钟就足够了，但普通锅必须延长40分钟。重点在炖的过程中要中途加两次水，第一次在炖1小时时，第二次在半小时，这样海参才能吸饱水分变软糯。就像煮老鸭汤一样，中间加水能保持食材始终在最佳温度带里。