河粉煮个一两个钟头就熟透啦，捞起来过冷水再炒最香。你看，粉条刚下锅要转两三圈水，水开后再煮个七八十秒，筷子夹着能弯成九曲桥就OK。要是煮太久就像泡软的面条，炒的时候容易黏锅底。

为啥是这个时间？广州某粉店测试数据显示，河粉淀粉含量每克含0.8-1.2毫克，高温下淀粉糊化需要60-90秒。煮太久淀粉会过度膨胀，就像你泡面超过三分钟，面条就变得像橡皮泥。煮到七八十秒时，外层微透明中间还带点白芯，这时候捞出来过冷水，淀粉结构还保持弹性。要是煮到一两个钟头，淀粉分子链全纠缠成团，炒的时候非得用筷子把粉团撕成小段不可。你看，我上次煮粉多煮了十分钟，炒的时候非得倒半碗冷水稀释淀粉，那味道就像吃生粉团，硬得能砸核桃。