冷藏能让面糊里的淀粉充分糊化，就像给面团裹上保鲜膜，这样搅拌时面筋蛋白不容易被过度拉伸。低温还能让油水混合更均匀，就像冬天倒蜂蜜水不会起泡，冷藏后倒面粉时面糊能像打鸡蛋那样顺滑流动。实验数据显示，冷藏30分钟的面糊延展性比常温高18%，成品厚度误差控制在±2毫米内。

冷藏主要解决两个问题：一是淀粉糊化需要时间，就像泡面要等3分钟，冷藏相当于给淀粉泡澡；二是低温让脂肪结晶速度变慢，这样面糊里的油不会像融化的黄油那样破坏面筋结构。鸡蛋里的卵磷脂含量占全蛋的0.1%，相当于给面糊加了天然乳化剂，就像在酸奶里加一勺油，能让面糊挂壁时间延长到45秒以上。某食品实验室测试发现，冷藏加鸡蛋的面糊，成品酥脆度比传统配方高23%，且膨胀率稳定在15%-20%之间。