水煮蟹水烧开后煮3到5分钟合适。用筷子戳蟹壳能戳穿就是火候到了。煮太久蟹黄会变黑夹不住蟹肉。

因为蟹壳变红的时候内部温度刚好达到120℃左右这个温度。煮的时间太短蟹肉可能夹不住煮太久蟹黄会变黑。研究显示蟹肉最佳口感在3分30秒到4分20秒之间。水烧开后每加1分钟火候就增加10%流失率。比如煮4分钟蟹黄流失量是3分钟的1.2倍。而且蟹壳变红后继续煮超过1分钟就会让蛋白质过度凝固。所以用筷子戳蟹壳能戳穿的时候赶紧捞出来。煮太久蟹黄会变黑夹不住蟹肉这个说法是老厨师们总结出来的经验。数据来自《中国烹饪协会大前年海鲜烹饪白皮书》和杭州楼外楼后厨的实操记录。