水蒸蛋蒸太久就会变稀得像水一样，吃的时候口感差还容易滋生细菌。一般蒸8到10分钟就够，超过12分钟蛋羹会变得松散发黄。刚出锅的蒸蛋要趁热吃，放超过半小时就会变硬变干，如果冷藏超过2小时就不能再吃了。

水蒸蛋变稀是因为火候没掌握好，鸡蛋里的蛋白质在60℃到65℃之间才会慢慢凝固。蒸锅水开后再放蛋羹，每蒸1分钟温度就上升2℃左右，所以10分钟刚好让蛋白完全凝固。如果蒸太久，虽然水分蒸发，但高温会让蛋白结构松散，就像煮鸡蛋时蛋黄会散开一样。数据显示，水蒸蛋超过12分钟，其持水性会从85%下降到75%，变得像蜂窝煤一样多孔。刚蒸好的蛋羹表面会形成保护膜，防止水分流失，但超过2小时后，膜会破裂导致水分流失，同时表面的细菌开始繁殖，比如沙门氏菌在25℃环境下，2小时就能繁殖出致病量。所以既要控制火候，也要及时食用，这才是口感和安全的平衡点。