锅里的油要烧到冒烟前用，时间看油种类和火力大小。比如炒菜油温刚起小泡就够用，油炸食品得等到油泡密集冒烟。油烧过头会变苦发黑，烧糊的油里有害物质翻倍。

为什么烧油不能太久呢？因为油温每升高10度，分解速度就翻倍。花生油烟点230度，菜籽油226度，橄榄油烟点才190度。中国烹饪协会实验显示，油温超过200度时，丙烯酰胺等致癌物生成量增加5倍。比如中火加热花生油，3分钟就到180度，5分钟冒烟。用温度计测油温最准，没有的话看油泡变化：刚起泡是低温，密集小泡是中温，大泡冒烟是高温。烧油超过烟点，不仅影响菜色，还可能引发火灾。建议用中小火加热，油快冒烟时马上关火。油烧糊后会产生多环芳烃，这类物质在体内存留时间长达30年，所以废油千万别倒进剩菜里。