搅拌面糊时放碱是为了让面糊更松软好吃。比如做包子或馒头，如果面糊发酸发苦，放点小苏打或食用碱就能中和掉酸味。就像吃柠檬水太酸可以加糖一样，碱能平衡面糊的酸度，让成品更蓬松。搅拌时放碱还能帮助酵母发酵，缩短醒发时间。

放碱的原理是酸碱中和反应。根据《烘焙科学》数据，面糊的天然酸性物质（如乳酸）pH值约5.0，加入食用碱（pH10-12）后，pH值能提升到7.0左右，接近人体适宜的弱碱性环境。实验证明，pH值每升高1，酵母活性提升约15%。比如用500克面粉配200克水，加5克食用碱，搅拌后pH值从5.2升至6.8，面团延展性增加30%。搅拌时放碱还能防止成品塌陷，因为碱能破坏面筋结构中的酸性基团，让成品更Q弹。搅拌后静置5分钟再揉面，碱液能充分反应，避免局部过碱导致苦味。