煮小鱿鱼得3到5分钟，冷水下锅保持大火，肉变硬就熟了。别用高压锅，容易煮过头。火候太大容易糊锅，太小肉不熟。煮好后过冷水，口感更Q弹。

为啥是这个时间呢？根据《家常海鲜菜谱》数据，鱿鱼圈直径小于5厘米时，冷水入锅3分钟蛋白质开始凝固，5分钟完全熟透。实验显示：直径6厘米的鱿鱼煮4分30秒最嫩，超过5分钟胶原蛋白流失率达40%。火候不足时，中心温度只能达到75℃，而大火煮沸时能保持95℃以上。煮太久会变橡皮筋，冷水过一遍能锁住汁水。有个小技巧，煮到3分钟时尝尝，肉一掐就断就对了。