炖骨头得看肉多和火候，一般大火煮开转小火慢炖40-60分钟，肉烂汤浓才香。要是骨头太硬就多炖会儿，像猪筒骨得比牛骨多煮半小时。中途别频繁开盖，水少了就加点热水，收汁前尝尝咸淡。

为啥得这么炖呢？因为骨头里的胶原蛋白得慢慢变软，大火快煮容易糊锅，小火慢炖才能让钙质和胶质充分释放。实验数据显示牛腩骨炖40分钟胶原蛋白析出量是30分钟的1.8倍，60分钟达峰值，这时候汤最白最浓。要是炖太久比如超过90分钟，肉质会变柴，汤里的氨基酸也会分解流失。记得用砂锅或铸铁锅，普通锅容易糊底。炖完的骨头别倒掉，拌面或者煮粥都行，营养全留着呢。