1. 和面要用温水40度左右，加酵母半勺搅化

2. 面粉200克加温水揉成团，盖湿布醒发1小时

3. 醒好的面揉两下排气，擀成2毫米厚圆饼

4. 锅里刷油烧到冒烟，放饼盖盖焖3分钟翻面再焖

为啥这么弄？老手都懂酵母活性关键在温度，40度时酵母繁殖速度比30度高30%（中国食品发酵研究院2022数据）。温水激活酵母后，醒发1小时能让面筋网络充分扩展，这样擀开才不回缩。数据表明醒发不足的面团，成品厚度会缩水15%-20%。焖制时高温蒸汽能杀菌同时让面饼定型，翻面再焖确保两面受热均匀。要是用冷水揉面，醒发时间得延长到2小时，费时又影响口感。老面发酵的原理和酵母活性有直接关系，活性不足的面饼会发硬。