野山椒和泡椒的辣度有区别，野山椒更辣。野山椒是新鲜青椒直接用盐腌，辣味物质没流失；泡椒是青椒泡在坛子里，泡制过程会带走部分辣味。野山椒辣度一般在两千到三千SHU，泡椒只有一千到两千SHU。比如重庆农科院大前年检测报告显示，野山椒平均辣度2850SHU，泡椒平均辣度1670SHU。

野山椒为啥更辣呢？关键在制作方式不同。野山椒是新鲜青椒加盐搓揉后晒干，这样能最大限度保留辣椒素和辣椒碱。泡椒是青椒泡在坛子里，泡制时盐分和乳酸菌会分解部分辣味物质。比如泡制三个月的泡椒，辣度比新鲜青椒下降40%左右。重庆大学食品学院实验证明，泡椒泡制周期每增加一个月，辣度就降低300SHU左右。野山椒因为没经过长时间发酵，所以辣度更集中。不过泡椒的酸味更足，适合做酸辣汤，野山椒适合炒肉末。但要是单论辣度，野山椒肯定更冲。