炖小麻鱼要等个30到40分钟刺才能烂乎。这鱼本身刺细肉嫩但纤维硬，得用砂锅小火慢炖。炖完的鱼汤白生生滴，鱼肉软乎得用舌头一抿就化，刺头都酥成渣渣。每100克小麻鱼含蛋白质18克，钙质比鲤鱼高两成，炖出来的汤水钙含量能达到鲜奶的七成。

为啥得炖这么久呢？鱼刺里的胶原蛋白和钙质就像块铁板，普通大火炖五分钟只能烫熟表面。小火慢炖时鱼肉里的水分慢慢渗进刺缝，像用温水泡粉丝那样把刺泡软。实验数据表明，用文火炖35分钟，鱼刺弯曲度从刚炖时的45度降到15度，钙质溶出量达到峰值。炖出来的汤水呈弱碱性，能补钙又护胃，特别适合老人小孩吃。要是炖得不够久，刺硬得跟竹签似的，嚼着费牙还容易卡着。