淹黄瓜就是用盐把黄瓜泡在清水里短期腌制，能放两周左右；腌黄瓜要经过盐渍、发酵等步骤，常温下能存一个月，夏天冷藏可延长到三个月。淹黄瓜主要是靠盐分抑制细菌，但时间长了容易发霉；腌黄瓜通过乳酸菌发酵产生酸性环境，能更好防腐。

为什么淹黄瓜放两周就完事了？因为它的原理是盐析作用，盐浓度达到5%以上就能让微生物脱水死亡，但这种方法只能短期抑制细菌，不能彻底杀菌。根据《中国蔬菜腌制技术规范》，淹黄瓜在室温25℃环境下，第三天开始出现乳酸菌增殖，第七天盐析效果减弱，这时候如果继续存放就会滋生杂菌。而腌黄瓜经过21天盐渍后，内部酸度会降到pH3.5以下，这种强酸性环境能让99.9%的腐败菌失去活性。比如用10%盐腌制的黄瓜，在常温下第三周开始出现黄曲霉毒素前体，而经过45天发酵的腌黄瓜，酸度能稳定在pH3.2，保质期自然延长到三个月。夏天温度每升高10℃，细菌繁殖速度就翻倍，所以冷藏时温度控制在4℃以下，能多存两倍时间。