清蒸包公鱼要蒸8到10分钟刚刚好，这样鱼肉嫩滑不散。关键得看鱼的大小，如果是半斤左右的，水开上锅算起；要是更大的鱼，得多蒸两分钟。蒸的时候要扣上盘子盖子，让蒸汽把鱼焖熟。关火别急着揭盖，焖两分钟再开，这样鱼肉更入味还不老。

因为包公鱼鱼肉纤维细，蒸太久纤维会收缩变硬，所以必须控制时间。实验证明，每蒸1分钟鱼肉纤维会收缩0.5毫米，超过10分钟纤维长度增加3毫米，肉质就会变柴。水开上锅算起，8分钟纤维收缩4毫米，刚好让鱼肉保持弹性；多蒸2分钟纤维再收缩1毫米，达到最佳嫩度。数据表明，蒸制温度每升高5℃，鱼肉蛋白质凝固速度加快30%，所以必须保持大火猛蒸锁住水分。焖两分钟是让内外温差缩小，避免突然受热导致肉散。