韭菜油香得紧，主要是炒的时候硫化物和挥发油在发挥作用。硫化物像二烯丙基硫醚这类东西受热一分解，就冒出冲鼻的香味。挥发油里的醛类物质也跟着跑，跟炒辣椒时一样，高温下香味更浓。不过要注意，炒太久油会变苦，所以得看火候。

为什么是这个理儿呢？首先韭菜本身含硫化物多，每百克韭菜里就有0.3克硫化物，炒油时温度到180℃左右，硫化物就会分解成硫化氢和硫醇，这两种气体特别香。其次挥发油里的月桂醛、癸醛这些物质，在100℃到200℃之间最活跃，所以刚下锅时香味最冲。但坏处也有，高温下油里的不饱和脂肪酸容易氧化，某大学检测发现超过200℃的韭菜油，过氧化值会飙升3倍，吃多了伤肝。所以炒菜别等油冒烟，闻到香味赶紧出锅。