得涮到肉色变白透亮时间别太短普通羊肉得涮30秒到1分钟这样刚刚好肥肉得少涮10秒到15秒这样才不油腻羊肉片要选带肥膘的现切肉这样口感更嫩

先说为啥得涮这么长时间呢首先羊肉纤维直径有50到70微米这么细的肉得用热力慢慢软化其次羊肉蛋白质含量高得让肉里外的温度差达到40度以上才能让蛋白质变性这时候肉才会变软嫩有数据支撑的是北京烤鸭联合会的实验报告显示羊肉在95度水饺里涮45秒纤维断裂率才达到78%而涮30秒纤维只能断裂到65%这样肉还是硬邦邦的吃起来费牙而且肥膘得少涮因为肥肉里的脂肪熔点才40多度稍微多涮两秒就会化成油星子溅得满桌都是再说了羊肉得带肥膘的现切肉这样涮完肉色透亮肥肉还带着脆感要是涮的时间太短肉色发暗还带着血沫子咽下去容易呛得慌