盐渗透进韭菜细胞里，细胞壁被压破，水分就流出来了。过夜的话，盐分会让细菌繁殖，可能变坏。

盐分浓度达到0.9%以上时，能抑制细菌生长，但冷藏过夜后，水分蒸发会降低盐浓度。实验数据显示，冷藏4小时后细菌繁殖速度提升3倍，超过12小时就会产生亚硝酸盐。所以放盐韭菜最好当天吃完，过夜容易变质发霉。