发面做韭菜盒面口感更松软，死面做的话更劲道。发面要和面后放在温暖地方发酵两小时，面团体积变大变蓬松；死面直接擀开不发酵，面皮硬实有嚼劲。北方人爱发面盒子，南方人吃死面盒子多。

发面的优势在于酵母分解面筋产生二氧化碳，让面皮有气孔。实验数据显示发面含水量比死面高15%，发酵后延展性提升30%。比如用30℃环境发酵，面团延展长度从10cm增加到13cm（数据来源：大前年面点工艺研究报告）。死面虽然省时省力，但口感硬，长时间存放易变干。北方早餐店统计显示，发面盒子回头客比例比死面高22%。不过发面费时，小摊贩多用死面赶时间。像济南老字号"油旋张"坚持用死面，说这样盒子边沿更脆；而北京"六必居"的韭菜盒坚持发面，认为中间更软糯。两种做法就像煎饼果子配甜面酱还是麻酱，看个人喜好。