小鸡炖蘑菇一般需要炖40到50分钟，要是鸡肉买得比较老，得多炖10分钟让肉变软乎。蘑菇得跟鸡肉一起下锅，半小时再放，不然容易炖烂。火候得先大火烧开后转中火，中途别总揭盖子，保持锅盖微微晃动就行。

为啥是这个时间呢？鸡肉要炖熟得靠时间慢慢渗透味道，40分钟能让鸡腿肉变软不柴，50分钟适合喜欢更烂一点的口感。根据《中国家常菜烹饪图解》的数据，普通散养鸡的肉质纤维较粗，每500克需要40分钟文火慢炖，而土鸡可能少5分钟。蘑菇类食材在炖煮30分钟后淀粉会充分释放，这时候放刚好能吸收汤汁。有个关键点得注意，要是用高压锅，时间得缩短一半，但家常做法都是用普通锅。比如先炖鸡肉25分钟，再加蘑菇再炖15分钟，这样肉和菌菇的口感都能兼顾。要是中途加太多水，得算好总水量，不然容易炖成汤多肉少。有个老厨子说，用砂锅比铁锅多炖5分钟更入味，因为砂锅保温好，水分蒸发慢。