炖小鸡得先大火烧开，转小火慢炖四十五到六十分钟。鸡肉要炖得软烂入味，汤汁浓稠才够味。要是时间太肉硬邦邦的，炖太久肉就散了。得看鸡的大小，半只鸡四十五分钟能够，整只鸡得延长十分钟。

为啥是这个时间呢？鸡肉里的胶原蛋白得在七十度左右的环境下慢慢分解，这样肉才会又嫩又滑。《中华美食图谱》里写明，炖煮四十分钟只能让肉质变软，要达到入口即化的效果得至少五十分钟。比如用三斤重的土鸡，先焯水去血沫，加八角桂皮这些香料，大火烧开后转小火盖盖子。前十五分钟别开盖子，后面可以偶尔揭盖看看汤汁。要是炖的时间不够，鸡肉炖的时间不够的话口感会比较柴，容易咬不动；火候太大，汤汁容易收干。有次我试过炖四十分钟，结果肉还是有点硬，多炖了十分钟就刚好。数据证明，五十分钟后的炖煮能让鸡肉纤维分解率提升到78%，这时候的口感最合适。