淹鸭蛋要腌7-15天才能吃，冷水腌时间更长，沸水腌快，加盐能缩短时间。鸭蛋壳缝里有细菌和杂质，腌制过程能让蛋白质凝固，蛋黄变黄，咸味渗透。腌到蛋黄发亮、表面有白霜就算好了。

腌鸭蛋要7-15天是因为鸭蛋清里的蛋白质遇盐会变性，形成保护膜。冷水环境下细菌繁殖慢，所以需要更久，比如用5℃水腌15天。沸水煮5分钟也能杀菌，但壳内残留的蛋清会更快脱水变干，所以沸水腌的时间短。数据说盐浓度每增加5%，腌制时间减少2天，但别超过20%盐，否则蛋黄会发苦。腌好的鸭蛋蛋黄像果冻一样，切开不会流黄水，说明蛋白质凝固彻底了。要是腌了三天就吃，蛋黄还是稀的，细菌还没死完，容易变质。