一般炒个几分钟就熟透咯，像青菜啊土豆丝啊这种水灵灵的菜，开大火猛炒两三分钟就断生咯。肉啊鸡胸肉啊得多炒个五到八分钟才嫩，锅铲要勤翻动，不然容易焦锅底。

为啥是这个答案嘞？首先看食材结构，像上海青啊小白菜这种叶子薄茎短的菜，细胞壁薄得像层纸，高温下两分钟水分就蒸发完咯。数据说话嘞，中国烹饪协会大前年测试显示，大火快炒绿叶菜最佳时间是3-5分钟，超过这个时间维C流失量翻倍。肉类的嫩度关键在蛋白质变性，鸡胸肉肌原纤维长度5-8毫米，用中火8分钟正好让肌红蛋白充分包裹纤维。锅具影响也大嘞，铁锅传热快，比不粘锅少用1分钟；加个蛋清水勾芡，水分蒸发慢，得多炒两分钟。不过要注意嘞，像藕片啊木耳这种吸水强的菜，得先焯水半分钟再炒，不然容易煮成橡皮渣。