炒肉丝一般3到5分钟熟。火候大、肉切薄的话，2分半到3分够。肉厚或火小，可能多1分钟。看肉丝颜色变白透亮就差不多，尝一口不柴不淡就行。

为啥是这个时间呢？肉丝熟透主要靠高温快速加热，肉纤维受热收缩变软。根据《中国烹饪科学》数据，猪肉里脊每毫米厚度需30秒到1分钟，3mm的肉要90秒到3分钟。大火爆炒时，油温能达200℃以上，比普通炒法快3倍。实验显示，切2mm厚的里脊，大火下锅2分30秒就能锁住水分，达到最佳口感。要是用五花肉，肥肉层需额外30秒融化，总时间会多1分钟。注意看油泡变密集、肉丝边缘卷曲时，说明内部温度达标了。要是肉太厚，可以用刀背拍松再炒，这样热传导快，熟得均匀。