炸酱要炸够15到20分钟才香，时间太短酱发苦，炸过头颜色发黑。火候控制好，酱料才会红亮不糊锅。先炒肉末再炸食材，混合调色调味。

为什么是这个答案？首先长时间炸制能让食材中的油脂和香味物质充分释放，而短时间炸制会导致食材内部水分未完全蒸发，影响口感。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统炸酱需油温保持在160-180℃之间，持续15-20分钟，这样既能逼出食材油脂，又能让酱色红亮透亮。比如炸黄豆需要15分钟，炸萝卜干要18分钟，不同食材炸制时间略有差异。如果火候不够，酱料会发苦发涩；如果炸太久，油分过度挥发，酱汁会变稠发黑。比如有人测试发现，炸10分钟酱料发苦，炸25分钟颜色变黑。因此掌握好时间火候，炸酱才能又香又浓。而且炸酱要分两步炸，先炸肉末定型，再炸蔬菜和豆制品，混合时再炒两分钟让味道融合。这样分阶段炸制，既能保证食材口感，又能让整体酱料香浓不油腻。